Венский пирог с мандаринами
Венский пирог с мандаринами
Отдаю первый новогодний заказ — рецепт венского пирога. Правда, он получился немного другим по сравнению с тем, что продают у нас в Минске. И другим — в лучшую сторону. В кремовой основе моего пирога — желированный крем «Дипломат» — то есть заварной, смешанный со взбитыми сливками. Верх — консервированные мандарины, самое оно в новогодний сезон 🙂
Вместо мандаринов вы можете использовать, например, замороженную вишню, консервированный ананас или персики, киви, виноград или другие фрукты-ягоды.
Ингредиенты на форму 21 см:
Бисквит
- яйца — 2 шт.
- сахар — 90 грамм
- мука — 75 грамм
Крем
- желтки от крыпных яиц (С-0) — 3 шт.
- сахар — 60 грамм
- кукурузный крахмал — 20 грамм
- сливки 10% — 250 мл.
- сливочное масло — 50 грамм
- сливки 33% — 200 мл.
- желатин — 10 грамм
Верх и пропитка
- консервированные мандарины — 400 грамм
- апельсиновый сок — 200 мл.
- желатин — 7 грамм
Рецепт приготовления:
* Если вам не удалось купить консервированные мандарины, используйте 400 г свежих очищенных мандарин (с каждой дольки нужно снять пленочку) и 150 мл простого сахарного сиропа (вода и сахар пополам).
Желатин для крема (10 г) замачиваем в 50 мл сливок 33%. Желатин для верха (7 г) — в 50 мл апельсинового сока.
Мандарины откидываем на дуршлаг, сироп сохраняем.
Готовим бисквит. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.
Желтки взбиваем с оставшимся сахаром добела.
Соединяем белки с желтками. Постепенно просеиваем муку и замешиваем легкое тесто. Мешаем максимально аккуратно, чтобы выдавить из теста как можно меньше воздуха.
Кладем тесто в форму и отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 25 минут. Готовый корж вынимаем из духовки и даем постоять минут 15 в форме. Затем вынимаем из формы и полностью остужаем. Аккуратно срезаем верхнюю корочку и слегка подрезаем края.
Готовим крем.
Желтки взбиваем с сахаром добела.
Добавляем крахмал и еще раз взбиваем. Доводим до кипения 250 мл сливок 10%. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик или кастрюлю и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно мешая венчиком, до загустения. Снимаем с огня.
В 2-3 приема добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры, тщательно вымешивая венчиком после каждого добавления.
Перекладываем крем в миску, накрываем поверхность крема пленкой и ставим в холодильник до остывания примерно до комнатной температуры.
Растапливаем замоченный в сливках желатин. Снимаем с огня и даем постоять 5 минут. Кладем в него пару ложек заварного крема и быстро размешиваем венчиком. Затем добавляем оставшийся крем и еще раз взбиваем.
Оставшиеся сливки 33% взбиваем до пиков.
Аккуратно соединяем в заварным кремом при помощи лопатки.
В форму вставляем кольцо из фольги или пергамента. Кладем на дно корж. Пропитываем его сиропом от мандаринов.
На коржи кладем крем и разравниваем.
В остаток сиропа вливаем столько апельсинового сока, чтобы получилось 250 мл. Добавляем в эту смесь размоченный в соке желатин, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения желатина (но не доводя до кипения). Снимаем с огня.
На крем в форме укладываем мандарины.
Аккуратно заливаем апельсиновым соком и ставим в холодильник. Выдерживаем торт 3-4 часа, а лучше ночь.
Подаем.
Приятного чаепития!
