Учёные выяснили, почему магазинная сырокопчёная колбаса стала невкусной
Итальянские исследователи провели любопытное исследование. Их целью было выяснить почему современные колбасы с годами утратили свои вкусовые качества.
Виновники нашлись быстро. Оказывается, что портит вкус дрожжевая закваска. Именно она даёт сырокопчёной колбасе уксусный, сырный и травяной привкус. А ведь практически все производители мясных продуктов используют эту закваску.
Учёные из университета Турина считают, что магазинная колбаса теряет свой вкус из-за неправильной технологии изготовления закваски. В результате чего мясо насыщается большим количеством жирных и уксусных кислот.
Как рассказывает один из авторов исследований Лука Коколин, традиционно сырокопченые и вяленые колбасы созревают в течение одного-двух месяцев после копчения. Это время позволяет лишней влаге испариться, а в мясо атакуют грибки и бактерии, которые меняют вкусовые качества колбасы. Чтобы ускорить процесс созревания технологи стали применять пищевые добавки E575 и особую дрожжевую закваску. Компоненты вводятся в мясо сразу после копчения.
Итальянские учёные сравнили состав микробов и процессы в колбасах, которые готовят по традиционным рецептам, и тех, что произвели промышленным способом. Для этого они закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие куски, которые анализировали при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК.
В результате они выяснили, что закваска в магазинной колбасе способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, выделявших большое количество уксусной кислоты и других кислых соединений.
В домашних колбасах этого не происходило. Колонии микроорганизмов появлялись спонтанным образом, и в них доминировали другие бактерии и грибки, которые вырабатывали жирные кислоты средней длины. Благодаря этому колбаса приобретала винный и даже абрикосовый вкус.
Авторы исследования верят, что их научная работа поможет производителя улучшить качество их продукции. Благодаря чему на магазинных полках вновь появится старая-добрая колбаса, которая будет иметь традиционный вкус.
