Шоколадные макарон с ромовым ганашем

01.08.2020

0 17 2 minutes read

Что-то долго у меня не доходили рученьки до рецепта шоколадных макаронс. И вот наконец дошли. Они готовятся безо всяких красителей, что есть огромный плюс для любителей всего натурального. В основе — итальянская меренга — все же с ней эти пирожные мне нравятся больше, результат получается стабильнее (по крайней мере, у меня).

Ганаш в рецепте немного алкогольный 😉 Но при желании вы можете просто убрать ром из раскладки 😉

К прочтению:

Кулинарные основы: Шоколадный ганаш
Кулинарные основы: меренга

Ингредиенты на 30 штук:

Тесто

миндаль без кожицы или миндальная мука — 130 грамм
какао-порошок — 30 грамм
сахарная пудра — 150 грамм
яичный белок — 110 грамм
сахар — 150 грамм
вода — 40 мл.

Ганаш

горький шоколад 72% какао — 200 грамм
сливки 33% — 280 мл.
масло сливочное — 40 грамм
темный ром — 30 мл.

Рецепт приготовления:

Готовим ганаш. Мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и вливаем в миску с шоколадом. Даем постоять пару минут, затем размешиваем до однородного состояния.

Вливаем ром и перемешиваем. Добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холодильнике на 2-3 часа.

Вот таким он получается после выдержки в холоде:

Готовим тесто (макаронаж).

Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я 🙂

Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.

Если используете миндальную муку — просейте ее с пудрой и просушите.

Идем дальше.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Вымешиваем муку, какао и белок в миске.

Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

Собираем пирожные.

Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.