Пирожные макарон с малиной и крим-чизом
Пирожные макарон с малиной и крим-чизом
Предлагаю закончить эту неделю сладким 🙂 И заодно запланировать себе занятие на выходные. Эти красивые и нежные пирожные станут отличным аккомпанементом к чашке чая или кофе. А можно вообще взять и подарить кому-нибудь маленькую коробочку для настроения 🙂
Один небольшой нюанс. За счет содержания в начинке влажного крим-чиза эти макаронс хранятся чуть мешьше своих собратьев с начинкой из ганаша. Но пару дней они точно выдержат в холодильнике.
К прочтению:
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты на 30-35 штук:
Тесто
- миндальная мука — 150 грамм
- сахарная пудра — 150 грамм
- сахар — 150 грамм
- яичные белки — 110 грамм
- вода — 40 мл.
- красный гелевый или порошковый краситель —
Начинка
- сливочный сыр — 250 грамм
- сливочное масло — 75 грамм
- сливки 33% — 50 мл.
- сахарная пудра — 85 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим тесто для макарон.
Если вы используете миндаль, а не готовую миндальную муку, действуйте следующим образом.
Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.
Если используете миндальную муку — просейте ее с пудрой и просушите.
Идем дальше.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка. Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Добавляем краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Вымешиваем муку с пудрой и белок в миске. Добавляем треть меренги и перемешиваем.
Соединяем оставшуюся меренгу с массой и перемешиваем движениями снизу вверх. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!
Готовим начинку. Для этого соединяем крим-чиз со сливками, сахарной пудрой и мягким сливочным маслом и взбиваем миксером на средней скорости до однородного состояния.
Перекладываем крем в кондитерский мешок без насадки. Срезаем носик и отсаживаем крем на половину крышечек. В центр каждой кладем ягоду малины. Если свежей малины нет, можно использовать ягоды из варенья или малиновое компоте, как в этом рецепте.
Накрываем крем вторыми крышечками. даем пирожным полежать в холодильнике пару часов.
Подаем и наслаждаемся 🙂
Приятного чаепития!
