Макаронс “Манго-малина”
Макаронс “Манго-малина”
Давний должок отдаю. Нехорошо дразниться в Инстаграме и не отдавать рецепты 😉 Кто там ждал эти макаронсы? Налетай!
В этих пирожных прекрасно всё: и экзотический манговый крем, и яркий малиновый акцент, и нежные миндальные крышечки. Единственный недостаток — невозможно прекратить их есть, пока они не закончатся 🙂
К прочтению:
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты на 35 штук:
Макаронаж
- миндальная мука — 150 грамм
- сахарная пудра — 150 грамм
- яичный белок — 110 грамм
- сахар — 150 грамм
- вода — 40 мл.
- гелевый или порошковый краситель —
Манговый крем
- пюре манго — 100 грамм
- сахар — 70 грамм
- желтки — 2 шт.
- кукурузный крахмал — 12 грамм
- сливочное масло — 125 грамм
- маскарпоне — 140 грамм
- белый шоколад — 50 грамм
Малиновое компоте
- малина — 100 грамм
- малина — 75 грамм
- сахар — 30 грамм
- пектин — 4 грамм
Рецепт приготовления:
Пектин смешиваем с 15 г сахара.
Малиновое пюре и малину соединяем с оставшимся сахаром.
Доводим до кипения, при постоянном помешивании вводим сахар с пектином и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем.
Готовим крышечки для макарон.
В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Добавляем оранжевый краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой.
Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть.
Готовим начинку.
Соединяем пюре манго с половиной сахара.
Ставим на огонь и доводим до кипения.
Параллельно взбиваем добела желтки с сахаром и крахмалом.
Не прекращая взбивать, вливаем вскипевшее манговое пюре. Возвращаем массу в сотейник и снова ставим на плиту. Варим, постоянно интенсивно мешая венчиком, до загустения.
Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем. Я для ускорения процесса ставлю миску с кремом во вторую миску, побольше, наполненную максимально холодной водой из-под крана.
К остывшей смеси добавляем маскарпоне и сливочное масло комнатной температуры. Взбиваем до однородного состояния. В процессе добавляем растопленный на водяной бане белый шоколад.
Перекладываем крем в кондитерский мешок. Отсаживаем крем на половинки макарон в виде кольца. В центр отсаживаем малиновое компоте.
Соединяем попарно со свободными крышечками.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
