Макарон “Шоколад-маракуйя”
Макарон “Шоколад-маракуйя”
Из всех фруктов мира ни один не сводит меня с ума так, как маракуйя. Это просто наркотик для меня. Сильнее, чем чистый вкус маракуйи, я люблю только ее сочетание с шоколадом. И это сочетание лежит в основе начинки для сегодняшних пирожных макарон.
По раскладке ганаша из этого рецепта вы можете приготовить аналогичную начинку с малиновым, апельсиновым или вишневым пюре — все они отлично сочетаются с шоколадом.
К прочтению:
- Кулинарные основы: Шоколадный ганаш
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты на 30 штук:
Тесто
- миндаль без кожицы или миндальная мука — 130 грамм
- какао-порошок — 30 грамм
- сахарная пудра — 150 грамм
- яичный белок — 110 грамм
- сахар — 150 грамм
- вода — 40 мл.
Ганаш
- пюре маракуйи — 90 грамм
- молочный шоколад — 180 грамм
- сливочное масло — 40 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим ганаш.
Шоколад рубим на мелкие кусочки и кладем в миску.
Пюре маракуйи доводим до кипения.
Вливаем в шоколад и даем постоять 5 минут.
Перемешиваем до однородного состояния.
Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник на час. Затем вынимаем, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем ганаш блендером.
Возвращаем в холодильник еще на пару часов.
Готовим тесто (макаронаж).
Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я 🙂
Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.
Если используете миндальную муку — просейте ее с пудрой и просушите.
Идем дальше.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Вымешиваем муку, какао и белок в миске.
Добавляем треть меренги и перемешиваем.
Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!
Собираем пирожные.
Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.
И накрываем вторыми половинками.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.
Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
