Киевский торт по госту в домашних условиях
Сегодня мы попробуем приготовить Киевский торт у себя на кухне. Скажу честно, это уже далеко не первый раз, когда я пеку Киевский торт, но каждый раз для меня это настоящее испытание моим нервам. Выпекается торт несколько суток, поэтому запасаемся терпением и начинаем.
Ингредиенты:
Для коржей:
Белки — 4 шт.
Сахар- 400 гр.
Крахмал — 4 ст.л.
Мука — 4 ст.л.
Ваниль — 2 пакетика
Грецкие орехи — 2 стакана (орехи можно использовать любые, вкус от этого будет только более разнообразным и красочным. Одни источники говорят, что в оригинале используют орешки кешью, другие фундук, а я покупала пока что, только с арахисом)
На один корж потребуется:
Белки — 2 шт.
Сахар — 150 гр.
Ваниль — 1 пакетик
Крахмал — 2 ст.л.
Мука — 2 ст.л.
Орехи — 1 стакан
Сахар — 50 гр.
Для крема:
Сахар — 200 гр.
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 150 мл.
Масло сливочное — 250 гр.
Какао — 10 гр. (2 ч.л.)
Ванильный сахар — 1 пакетик
Коньяк — 1 ст.л.
Первое и самое важное!!!!! Из указанных ингредиентов получается 2 коржа. Я всегда заготавливаю все в отдельные скляночки на две порции. Т.к. взбитые белки нужно сразу выпекать иначе они попросту потеряют свои качества, я вначале выпекаю один корж, и за минут 15-20 до его приготавливания начинаю готовить второй корж.
ИТАК готовим ПЕРВЫЙ корж.
1. Орехи очищаем от скорлупы и прокаливаем в духовке при 180ºС 10-15 минут. (орехи я чищу все сразу, но даже прокаливаю по отдельности). Все делаю ПО ОТДЕЛЬНОСТИ
2. Поджаренные орехи рубим в мелкую крошку. В идеале когда 50% орехов изрубленны в крошку, а 50% все же кусочками
3. Пересыпаем их в глубокую тарелку
4. Добавляем к орехам 2 ст.л. крахмала, 2 ст.л. муки и 50 гр. сахара и все тщательно перемешиваем
5. Пока убираем орехи в сторону. Начинаем готовить корж.
В идеале белки надо заквасить. Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков. Обычно я так и делаю, но не в этот раз. В этот раз приготовить Киевский торт было решением спонтанным, поэтому квасила я их на ходу. А именно, вначале довела их до комнатной температуры, а потом взбивала на водяной бане.
Взбивать надо хорошо, постепенно добавляя сахар. Взбиваются белки до острых пиков. Считается, что белки взбиты хорошо и правильно, если при переворачивании тары они из нее не вытекают.
6. Теперь к взбитым в пышную пену белкам добавляем орехово-мучную-сахарную смесь и очень аккуратно перемешиваем. Перемешивать надо действительно аккуратно, потому что белки могут опасть
7. Далее, в классическом варианте считается, что один корж должен быть на 2 см. больше другого (то есть выпекаются они в разных формах, разного диаметра) потом больший корж подрезается для получения крошки для обсыпки.
Но, у меня все не как у людей, а на мой взгляд более рационально.
Я использую одну форму, и подрезаю оба коржа под один размер чуть меньше формы, тем самым у меня и коржи одинаковые и крошка для обсыпки есть.
Итак, застилаем форму пекарской бумагой и выкладываем в нее белковую массу
8. Теперь очень важно соблюдать температурный режим.
Первые 30 минут корж выпевается при температуре 160ºС, при этом ставится в холодную духовку и нагревается вместе с ней постепенно. Через 30 минут температура убавляется до 100 ºС. (если ваша духовка не может печь при низких температурах, тогда оставьте приоткрытой дверцу). И выпекайте корж еще полтора часа.
30 мин — 160 ºС
1,5 часа — 100 ºС
После того, как пройдет необходимое время выключите газ, но корж не вынимайте из духовке. ОЧЕНЬ важно, чтобы он остывал постепенно, так же как и нагревался. Белки не должны испытывать температурного шока.
И только после того, как духовка полностью остынет, форму можно вынимать из духовки и пекарскую бумагу с коржом из формы.
Можно начинать печь второй корж 🙂
ВАЖНО!!! Готовые коржи необходимо оставить на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделять бумагу.
Поэтому, после выпекания коржей я оставляю их в покое, и крем начинаю готовить лишь на следующий день
9. Готовим крем Шарлотт для Киевского торта
Для начала готовим сироп. Для этого в кастрюле смешиваем молоко и яйцо
Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
10. Я взбила миксером и потом шумовкой удалила лишнюю пену
11. Всыпаем сахар и отправляем нашу массу на огонь. Необходимо довести ее до кипения.
Важно! При такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно, как и я.
12. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
13. После того, как сироп сварится его можно перелить в миску, накрыть пленкой и оставить остывать.
14. Пока сироп остывает необходимо масло взбить в белую массу (не забудьте добавить ванильный сахар, или как я ванильный сироп)
15. После того, как сахарно-молочный сироп остынет, его необходимо добавлять к масляной массе по 1-2 столовой ложке, при этом каждый раз взбивая или правильнее сказать, не переставая взбивать.
16. Так пока не закончится весь сироп и крем не станет сливочно-заварным
17. Разделите крем на две части. (в другую миску необходимо отложить 200 гр. крема)
18. В ту миску, в которую отложите 200 г крема, добавьте две чайные ложки с горкой какао-порошка и взбейте миксером.
19. В белый крем добавьте 1 ст. ложку коньяка и тоже взбейте миксером.
20. Все , собираем торт. Один корж кладем на пергамент и покрываем двумя третями белого крема.
21. Сверху кладем второй корж и покрываем его шоколадным кремом, не забыв промазать края
22. Заранее заготовленную крошку (как ее получить я писала выше, потому что об этом надо подумать заранее, еще до того, как начнется процесс выпечки коржей) измельчаем и присыпам ее поверхность и края торта.
23. Оставшимся белым кремом украшаем торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов и можно наслаждаться
