Как потушить мясо, овощи и рыбу, чтобы было вкусно
Тушение – один из самых древних и самых полезных способов приготовления пищи. Но есть нюансы, которые стоит учесть для приготовления вкусного блюда.
Во время тушения продукты проходят длительную обработку при средних или низких температурах. Основной плюс этого метода в том, что сохраняется больше полезных веществ, а вкус тушеных продуктов очень насыщенный.
Многие думают, что тушение это своеобразная «реанимация» для жесткого мяса, которое приготовить другим способом почти невозможно. Но на самом деле это не так – с помощью этой техники готовят блюда не только из «вторсырья».
Мясо делает жестким наличие большого количества коллагена, из которого состоит соединительная ткань. Сколько коллагена будет в мясе, можно предположить исходя из части, откуда оно было взято. Чем чаще мышца испытывает нагрузку, тем больше в ней коллагена. Но есть и другие причины – самым мягким будет мясо молодых животных, которых кормили комбикормами.
При постепенном нагревании до температуры 70 градусов коллаген набухает и выходит вместе с соком наружу. Ускорить этот процесс помогает повышение кислотности – если вы добавите к мясу лимонный сок, вино, уксус, кислые фрукты или овощи, коллаген будет выходить быстрее. Если тот же кусок мяса сразу бросить на раскаленную сковороду, то коллаген свернется и останется в мясе. Именно так и получаются нежующиеся куски мяса.
Тушить мясо рекомендуется около четырех часов при температуре 80-90 градусов. Или при более низких температурах пять-шесть часов. В кислой среде тушение займет меньше времени.
При тушении овощей нужно учитывать их жесткость. Не правильно отправлять тушиться все овощи сразу – некоторым из них нужно очень много времени, а другие прекрасно тушатся за полчаса. Сначала нужно тушить крепкие некрахмальные овощи, например, морковь и капуста. Вторым этапом добавляются менее крепкие и крахмальные овощи: картофель, сельдерей, лук, болгарский перец, баклажан, молодая капуста. Кабачок, томаты, брокколи и другие «мягкие» овощи добавляются в последнюю очередь.
Хотя здесь нет четкой рекомендации – если вам хочется, чтобы морковь подхрустывала, можно положить ее позже, а для получения густого овощного соуса можно долго тушить, например, томаты и кабачок.
Рыбу для тушения лучше всего выбирать жирных сортов. По времени тушение рыбы занимает всего около получаса. Можно добавлять овощи, тогда нужно сначала довести их до желаемой степени готовности, а потом положить рыбу.
