Из-за лесных пожаров портится вкус вина
Вкус вина может приобрести пепельные нотки, если рядом с виноградником прошли лесные пожары. Почему так происходит, выясняли ученые из Германии.
«Вкус и запах подобного вина люди часто называют «пепельным» или даже «окурочным». Что самое главное, о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, можно узнать только после того, как вино дозреет», — рассказывает Катья Гертл из Мюнхенского технического университета, расположенного в Германии.
Ученые заинтересовались, почему вкус вина часто портится, если виноград был выращен вблизи мест лесных или степных пожаров. По словам исследователей, виноделы Италии и Австралии особенно остра эта проблема. Ученые сравнили химические составы ягод, которые выращивались в нормальных условиях и при лесных пожарах, а также сравнили процесс ферментации при изготовлении вина.
Оказалось, что причиной приобретения «пепельного» вкуса является особый фермент, который содержится в большом количестве в мякоти некоторых сортов винограда. Это соединение — гликозилтрансфераза — играет важную роль в транспортировке респератрола, одного из самых полезных веществ в вине и виноградном соке. Он схож с молекулами аромата дыма, из-за чего фермент путает их и соединяет с сахарами вместе ресвератрола.
Данное открытие ученые планируют использовать для того, чтобы создать новые сорта винограда или дрожжей. Они считают, что можно придумать искусственный сахар, который будет соединяться с молекулами дыма и был бы «несъедобным» для грибка. Это, как полагают эксперты, поможет улучшить вкус вина и защитить ягоды от лесных пожаров.
