Где красиво и со смыслом поесть на этой неделе: сибирский сет, семейные рецепты и неожиданное перевоплощение козьего сыра
24 ноября – ферма “Коза Ностра” в ресторане Touch Chef’s Place & Bar
В четверг с 19:30 шеф-повар Touch Никита Кузьменко будет творить свои обыкновенные чудеса, используя в качестве основного (но, конечно, далеко не единственного) материала для этого творчества локальные фермерские сыры. Козий сыр Artesano, шевре, бюш-де-шевр, камамбер с трюфелем и пармезан произведены на экологически чистой ферме «Коза Ностра» в Дмитровском районе Московской области. Сыры, сделанные из молока племенных коз по французским, испанским и итальянским технологиям, выступят в неожиданной роли. Точнее, шеф развернет ваш взгляд на них на 180 градусов, а потом – еще на 270 в другой плоскости!
Шевре он подаст с чаван-муши на говяжьей бастурме, грибе вороночнике и ламинарии с хересным рагу из вороночника и черной икрой. Аrtesano в оливковом масле будет дополнен томатами конфи, сферой из томатной воды и копченой итальянской водки и вяленой фермерской свининой. Пармезан оттенит ризотто из амаранта с бульоном из копченых моллюсков, мини-кальмарами и кальмаровой же вуалью. Цыпленка, выдержанного в воске, сервируют с трюфельным камамбером, соусом из куриной печени и красного портвейна. А на десерт будет мороженое из бюш-де-шевр с персиковым компоте, персиковым мармеладом, персиковым желе с бузиной и персиковой меренги с лемонграссом.
Забыли сказать главное: это же винный ужин! Так что удивительные перевоплощения козьего сыра будут сопровождаться сицилийскими винами, выбранными шефом-сомелье Константином Наумовым и, при желании, коктейлями из новой карты Владислава Дробкова.
Touch Chef’s Place & Bar
26 и 27 ноября – этнический бранч «Яблоки печем» в ресторане Folk
Это гастроли одного хорошего ресторана на территории другого, очень хорошего, ресторана (третье место в московском рейтинге Where To Eat 2022). Колоритный «Яблоки печем» находится в Красной поляне и давно славится семейными рецептами основательницы ресторана Геры Митрош и ее команды. К счастью, в Folk есть дровяная печь – и именно она необходима для приготовления большинства «гастрольных» блюд: томленой полбы с тартаром, деревенских пирогов, домашних драников.
С 09:00 до 15:00 в субботу и воскресенье шеф «Яблоки печем» Андрей Хохлов будет запекать здесь томаты в душистой сванской соли, которые нужно есть непременно с поджаренным луковым хлебом, ароматным маслом и бальзамическим уксусом. Печь песочные киши с уткой, грибами, кедровыми орехами и пармезаном и фирменные пироги с наливными яблоками.
Андрей Хохлов («Яблоки печем») в ресторане Folk
27 и 28 ноября – гастроль 0.75 please в ресторане Chef’s Table by WRF
Плавно перетекаем из нынешней недели в следующую, чтобы в воскресенье или понедельник попытаться забронировать места на гастрономическое представление. Шеф одного из лучших ресторанов Сибири Александр Кучеров презентует на территории WRF cет из 8 блюд, максимально отражающий и свое поварское кредо, и концепцию красноярского 0.75 please.
Меню выстроено на личных воспоминаниях шефа. Это путешествие, наполненное историями, вкусами и образами. Даже само перечисление блюд звучит как музыка: сальса из бархатцев и сельдерея с айоли из луми, татаки из омуля с сальсой и хлебом, обжаренным на костре, чаван-муши из грибов с жареным ягелем и бульоном из чаги и шиповника, мясной хлеб из зайчатины, поданный на соли из сушенных мухоморов с побегами ели, маринованной в можжевеловом уксусе… Кроме коллекции воспоминаний, трансформированных в изысканные гастрономические сочетания, сет содержит уникальную коллекцию сибирских продуктов и вкусов: байкальская рыба, грибы, ягоды, дикоросы, дичь – эхом которым отзываются специально подобранные вина и безалкогольное сопровождение от шеф-бармена 0.75 Please Михаила Поэтова.
Десерт в сибирском сете “Эхо” от Александра Кучерова
