Пирожные макарон с чаем “Эрл Грей” и соленой карамелью
Пирожные макарон с чаем “Эрл Грей” и соленой карамелью
Предлагаю вам еще один рецепт французских пирожных макарон — на этот раз с размолотым в порошок чаем с бергамотом и начинкой из бретонской карамели. Сочетание замечательное — это один из моих любимых вкусов макарон.
Если вы успешно готовили карамельный соус, который есть во Вкусном Блоге, то в приготовлении бретонской карамели для вас не будет практически ничего нового. И да, в этом рецепте макарон готовятся на основе итальянской меренги, как и аналогичные пирожные с клубникой и черной смородиной.
К прочтению:
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты примерно на 30 пирожных:
Тесто
- чай с бергамотом (эрл грей) — 1 ч.л.
- миндаль без кожицы или миндальная мука — 150 грамм
- сахарная пудра — 150 грамм
- какао-порошок — 1 ч.л.
- белки — 110 грамм
- сахар — 150 грамм
- вода — 40 мл.
Для бретонской карамели
- сахар — 200 грамм
- жирные сливки (от 30%) — 200 грамм
- крупная морская соль — 1/2 ч.л.
- сливочное масло — 150 грамм
Рецепт приготовления:
Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.
Сначала готовим карамель.
Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.
Сахар кладем в ковшик и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, растапливаем. Масса должна быть янтарного цвета.
Как только сахар растает, уменьшаем нагрев почти до минимума и аккуратно вливаем в ковш разогретые сливки, постоянно при этом помешивая. Добавляем соль, затем — нарезанное на кубики сливочное масло комнатной температуры, по паре кубиков за раз. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.
Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник до полного остывания.
Готовим макарон.
Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука — просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем размолотый в порошок чай, какао и 55 г яичного белка.
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Кладем меренгу с миску с миндальной мукой и не взбитым белком. Перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
