Карамельный мусс
Карамельный мусс
Ну что ж, мои дорогие нелюбители сырых яиц в десертах, настал ваш час. Сегодня я делюсь с вами рецептом мусса, в состав которого входят термообработанные яйца. Правда, для гарантированно качественного результата я бы рекомендовала для подстраховки вооружиться термометром. Состав у мусса простейший — только общедоступные продукты. Я сама не ожидала, что он окажется таким вкусным.
Кстати, этот карамельный мусс можно смело использовать как прослойку для торта — он надежно закреплен желатином, поэтому форму будет держать хорошо.
К прочтению:
- Кулинарный практикум. Как правильно взбивать сливки
- Кулинарные основы: Мусс и баварский крем
Ингредиенты на 6 порций:
Основа
- порошковый желатин — 12 грамм
- вода — 30 мл.
- вареная сгущенка — 350 грамм
- желтки — 4 шт.
- белки — 2 шт.
- сахар — 100 грамм
- жирные сливки для взбивания (30% жирности и выше) — 300 мл.
Рецепт приготовления:
Желатин замачиваем в воде.
Вареную сгущенку кладем в ковшик, ставим на средний огонь и разогреваем примерно до 40 градусов при интенсивном помешивании венчиком (если вы попробуете разогретую массу пальцем, она должна быть теплее температуры тела, но при этом не обжигать).
Желатин растапливаем и смешиваем со сгущенкой.
Желтки смешиваем с 20 г сахара. Миску с желтками ставим на водяную баню (в кастрюлю — кипяток, на кастрюлю — миску) и при умеренном нагреве взбиваем миксером до получения пышной светлой массы и температуры 60-63 градуса. Важно массу не перегреть, иначе желтки свернутся!
Из белков и оставшегося сахара готовим итальянскую меренгу. Для этого кладем 80 г сахара в ковшик, вливаем 20 мл воды и ставим на средний огонь. Варим сироп до 116 градусов. Белки параллельно взбиваем до мягкой пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем сироп. Взбиваем до жестких пиков.
Отдельно взбиваем жирные сливки.
В теплую карамельную массу добавляем взбитые желтки. Вымешиваем до однородного состояния.
Добавляем белки и снова бережно вымешиваем, стараясь выдавить из массы как можно меньше воздуха.
Последними добавляем сливки и снова аккуратно вымешиваем.
Кладем массу в порционные креманки и отправляем в холодильник на пару часов.
Готовый десерт украшаем по вкусу и подаем.
Приятного аппетита!
