Торт “Эстерхази”
Торт “Эстерхази”
Последний торт в этом году. Его долго ждали, я долго собиралась с мыслями, чтобы за него взяться. Наконец-то.
В основе торта — классический дакуаз, который может готовиться на миндале, на фундуке или на их смеси. В моем варианте коржи миндальные. Крем — масляный на основе заварного. Заливка сверху — белая помада с характерной шоколадной паутинкой. Торт не особо сложный, если не считать помады. Но вы можете спокойно купить готовую — даже у нас в Минске она есть в продаже на полках с ванилином, желатином и прочими кондитерскими финтифлюшками. При желании вы можете упростить себе жизнь и залить торт мягким ганашем из белого шоколада.
Ингредиенты на торт диаметром 21 см:
Для коржей
- белки — 250 грамм
- сахар — 250 грамм
- молотый миндаль или фундук — 250 грамм
Крем
- желтки от яиц С-1 — 2 шт.
- сахар — 85 грамм
- кукурузный крахмал — 35 грамм
- молоко — 300 мл.
- 1 стручок ванили или 1 ч.л. ванильной эссенции —
- сливочное масло комнатной температуры — 360 грамм
- молотый жареный фундук — 80 грамм
Для отделки
- абрикосовый джем — 2 ст.л.
- белая помада (см аннотацию к рецепту) — 200 грамм
- какао-порошок — 1 ч.л.
- нарубленный жареный фундук или жареные миндальные лепестки — 100 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим коржи. Белки взбиваем до устойчивой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар. Взбиваем до средних пиков.
Добавляем орехи и аккуратно вмешиваем их в меренгу. Перекладываем массу в мешок с прямой насадкой.
Я пекла коржи по 2 за раз (всего их нужно 6) на противне. Итак. Берем пергамент, рисуем на нем круги диаметром 21 см. Кладем на противень. По спирали укладываем внутрь окружности меренгу.
Готовим по 20-25 минут в разогретой до 160 градусов духовке, до золотистых краев. Повторяем с оставшимся тестом. Даем коржам немного остыть и аккуратно снимаем пергамент.
Готовим крем. Желтки взбиваем c сахаром и крахмалом до получения пышной светлой массы.
Стручок ванили разрезаем на 2 части вдоль и выскребаем семена.
Кладем семена и сам стручок в ковшик, вливаем молоко и ставим на конфорку. Доводим до кипения, выключаем и даем постоять под крышкой 10 минут. Затем процеживаем и при постоянном размешивании венчиком вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь. Переливаем обратно в кастрюлю и ставим на умеренный огонь. Варим, постоянно мешая венчиком, до загустения.
Снимаем с огня. Перекладываем в миску, накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим остывать. Я остужаю на ледяной бане для ускорения процесса.
Кладем крем в чашу миксера, начинаем взбивать на средних оборотах. Понемногу добавляем нарезанное кусочками сливочное масло.
В конце добавляем молотый фундук. Крем готов.
Промазываем коржи кремом, оставляем немного для боков и смазываем их. Обсыпаем нарубленными орехами.
Последний корж кладем к верху той частью, которая прилегала к пергаменту — она более ровная. Смазываем верх абрикосовым джемом и ставим тот в холодильник на пару часов. Вынимаем.
Часть помады окрашиваем какао, кладем в корнетик или мешок с тонкой насадкой или просто срезанным уголком. Покрываем верх белой помадой, поверх нее наносим круги шоколадной. При помощи зубочистки делаем из кругов паутинку.
Торт готов.
Перед подачей после холодильника ему нужно дать постоять при комнатной температуре минут 20, чтобы крем немного отогрелся.
Приятного аппетита и с наступающим!
P.S. Про помадку для белорусов и россиян. Можно искать вот такую, лично видела в магазинах:
