Шу “Париж-Брест”
Шу “Париж-Брест”
Вы слышали о торте «Париж-Брест»? Он был создан в честь французской велогонки и своей формой символизирует велосипедное колесо. Представляет собой кольцо из заварного теста, наполненное шоколадно-ореховым кремом.
Я решила приготовить этот десерт в мини-варианте, поэтому вот вам кракелиновые шу с кремовой начинкой 😉
В этом десерте используются базовые кондитерские техники — заварное тесто, заварной крем и итальянский масляный крем. С кремом пралине я решила упростить задачу и просто взять шоколадно-ореховую пасту — например, нутеллу.
К прочтению:
- Кулинарные основы: Заварное тесто
- Кулинарные основы: Масляный крем
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты на 40 штук:
Заварное тесто
- сливочное масло — 85 грамм
- вода — 180 грамм
- соль — 1/8 ч.л.
- мука — 130 грамм
- яйцо С-1 — 3-4 шт.
Кракелин
- сливочное масло — 65 грамм
- сахар — 65 грамм
- мука — 70 грамм
Заварной крем
- молоко — 330 мл.
- сахар — 80 грамм
- желтки — 4 шт.
- кукурузный крахмал — 25 грамм
- сливочное масло — 60 грамм
Итальянский масляный крем
- белки — 100 грамм
- сахар — 130 грамм
- вода — 45 мл.
- сливочное масло — 400 грамм
Дополнительно
- нутелла — 200 грамм
- сахарная пудра — 1 ч.л.
Рецепт приготовления:
Готовим заварное тесто.
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.
Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.
Кладем в морозильную камеру.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 4 см.
Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.
Готовим заварной крем.
Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом добела.
Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.
Готовим масляный крем.
75 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Вынимаем из холодильника остывший заварной крем и взбиваем его миксером до однородного состояния. Добавляем к масляному, туда же кладем 130 г нутеллы.
На низкой скорости взбиваем до однородного состояния.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». Оставшуюся нутеллу кладем в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром о,5 см.
С выпеченных остывших шу срезаем шапочки.
Наполняем до середины кремом, в центр высаживаем немного нутеллы.
Завершаем дополнительной порцией крема.
Накрываем крышечками.
Слегка посыпаем сверху сахарной пудрой (по желанию).
Пирожные готовы!
Приятного чаепития!
