Муссовое пирожное с шоколадом и маракуйей
Муссовое пирожное с шоколадом и маракуйей
Свершилось! У меня наконец дошли руки снять для блога рецепт муссового пирожного. И начать я решила со своего любимого кондитерского сочетания — маракуйя и молочный шоколад.
Для приготовления пирожный вам нужно запастись силиконовыми формами и некоторыми ингредиентами из специализированного кондитерского магазина. Экономить на сливках, заменяя их на растительные, не стоит ни в коем случае. Шоколад тоже лучше использовать качеством получше.
К прочтению:
- Бисквитное тесто. Метод вспенивания
- Бисквитное и кексовое тесто. Базовые правила
- Кулинарный практикум. Как правильно взбивать сливки
Ингредиенты на 8 пирожных по 120 г каждое:
Для глазури
- сахар — 120 грамм
- сироп глюкозы — 120 грамм
- вода — 45 мл.
- желатин — 9 грамм
- вода — 55 мл.
- белый шоколад — 150 грамм
- сгущенное молоко — 80 грамм
- гелевый краситель —
Для намелаки
- молочный шоколад — 140 грамм
- сироп глюкозы — 5 грамм
- желатин — 3 грамм
- вода — 18 мл.
- молоко — 200 мл.
- сливки 33% — 200 мл.
Для бисквита «Джоконда»
- миндаль — 100 грамм
- мука — 50 грамм
- яйца — 2 шт.
- сахар — 110 грамм
Для маракуйевого мусса
- яйца — 135 грамм
- сахар — 100 грамм
- молоко — 135 грамм
- желатин — 8 грамм
- вода — 50 мл.
- пюре маракуйи — 135 грамм
- сливочное масло — 135 грамм
- сливки 33% — 135 грамм
Для шоколадного сабле
- сливочное масло — 120 грамм
- сахарная пудра — 70 грамм
- миндаль — 30 грамм
- мука — 225 грамм
- какао-порошок — 40 грамм
- яйца — 1 шт.
Рецепт приготовления:
Готовим>
Шоколад мелко рубим.
Желатин замачиваем в 55 мл воды.
Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз
Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель (у меня была заготовка без красителя, я добавляла его при разогреве глазури).
Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.
Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.
Готовим>
Желатин замачиваем в воде.
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сироп глюкозы и перемешиваем.
Молоко доводим до кипения. Добавляем в него набухший желатин и размешиваем до растворения. При постоянном помешивании венчиком вводим молоко в шоколад. Мешаем до гладкости и однородности.
Вливаем холодные сливки, перемешиваем.
Разливаем по маленьким формочкам-полусферам.
Отправляем в морозилку.
Готовим>
Миндаль перемалываем максимально мелко. Смешиваем с мукой.
Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной светлой массы.
Добавляем миндаль с мукой и перемешиваем аккуратными движениями снизу вверх.
Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто и аккуратно разравниваем. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, 12-15 минут.
Остужаем. Вырезаем выемкой кружки, по диаметру чуть меньше диаметра формы для пирожных.
Готовим>
Яйца смешиваем с сахаром. Молоко наливаем в сотейник, добавляем масло и доводим до кипения. Постепенно вливаем в яйца при постоянном помешивании венчиком.
Возвращаем массу в сотейник и варим на среднем нагреве при постоянном помешивании до легкого загустения.
Добавляем пюре маракуйи и размоченный желатин. Перемешиваем.
Остужаем массу до 30 градусов.
Сливки взбиваем до мягких пиков. Это очень важный момент — сливки не должны быть взбиты слишком круто — иначе а) пирожные при разморозке могут треснуть и б) мусс будет неправильной консистенции и заполнит форму с прорехами и полостями, что недопустимо.
Соединяем сливки с маракуйевой массой.
Переливаем мусс в кондитерский мешок без насадки.
Форму ставим на поднос или другой плоский предмет, вместе с которым можно будет поставить форму в холодильник.
Наполняем формочки муссом чуть больше, чем на половину.
Притапливаем в муссе замороженную намелаку.
Выкладываем сверху еще порцию мусса, но все еще не заполняем формы на 100% объема.
Сверху кладем бисквит и тоже его притапливаем в муссе.
Полностью замораживаем заготовку.
Готовим>
Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с какао муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.
Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм.
Вырезаем выемкой круглые заготовки.
Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).
Остужаем.
Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке — интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.
Рабочая температура этой глазури — 35-36 градусов. Холоднее — она ляжет толстым слоем, теплее — стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.
Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.
Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.
Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.
Я дополнительно декорировала место стыка пирожного и подложки маскарпоне с сахарной пудрой.
Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания — для пирожных такого веса будет достаточно часа.
Подаем.
Приятного чаепития!
И разрез:
