Черничные пирожные макарон
Черничные пирожные макарон
Пока на рынках еще можно купить чернику не по цене крыла от Боинга, делюсь рецептом французских пирожных макарон с черничной начинкой. Хотя для их приготовления абсолютно спокойно можно взять и замороженную ягоду — просто исключить целые ягодки из начинки, оставив только черничный ганаш.
Макаронс я готовлю на итальянской меренге — для меня это оптимальный вариант с наиболее стабильнымм результатом.
К прочтению:
- Кулинарные основы: Шоколадный ганаш
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты на 30-35 штук:
Макаронаж
- миндальная мука — 150 грамм
- сахарная пудра — 150 грамм
- яичный белок — 110 грамм
- сахар — 150 грамм
- вода — 40 мл.
- гелевый или порошковый краситель —
Начинка
- черника — 150 грамм
- сахар — 30 грамм
- белый шоколад — 230 грамм
- сливки 33% — 75 мл.
- черника — 50 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим черничный ганаш. Ягоды соединяем с сахаром.
Давим толкушкой для картофеля и ставим на плиту, доводим до кипения. Снимаем с огня, протираем через сито.
Шоколад нарезаем на мелкие кусочки.
Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада.
Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния. На этом этапе масса будет жидкой — это нормально.
Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6-8 часов для кристаллизации и стабилизации.
Готовим крышечки для макарон.
В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Добавляем меренгу к миндальной массе.
Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими! Я поспешила, и донышки получились неидеальными 🙁
Собираем пирожные.
Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки. В центр кладем по 2-3 ягоды черники. Соединяем половинки.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
