Заварные пирожные “Орешек” по ГОСТу
Заварные пирожные “Орешек” по ГОСТу
В детстве я очень любила заварные пирожные с масляным кремом. Именно с масляным — все остальные почему-то вызывали отторжение (особенно заварной, который был объективно плох). Сейчас приоритеты поменялись, но на жирненькую начинку периодически тянет. Сегодняшние пирожные — отличный вариант для такой ностальгии.
Начинка — крем «Шарлотт» с орехами. Оболочка — классическое заварное тесто.
К прочтению:
- Кулинарные основы: Заварное тесто
Ингредиенты на 26 штук:
Тесто
- вода — 120 мл.
- сливочное масло — 60 грамм
- щепотка соли —
- щепотка сахара —
- мука — 85 грамм
- яйца — 2-3 шт.
Крем
- желтки — 3 шт.
- вода — 30 мл.
- сгущенное молоко — 80 грамм
- сливочное масло — 180 грамм
- сахарная пудра — 65 грамм
- арахис — 70 грамм
- бренди — 1 ст.л.
Глазурь
- сахарная пудра — 80 грамм
- лимон — 1 шт.
Рецепт приготовления:
Готовим крем.
Желтки соединяем с водой и размешиваем до однородного состояния. Добавляем сгущенку и бренди.
Перемешиваем венчиком и ставим на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения — если опустить в массу деревянную ложку, вынуть и провести по выпуклой стороне ложки пальцем, дорожка от пальца должна оставаться четкой некоторое время. При этом следите, чтобы крем не перегрелся, иначе желток свернется и пойдет хлопьями.
Полностью остужаем, накрыв поверхность сиропа пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка.
Сливочное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Постепенно, не прекращая взбивать, по одной ложке вводим заваренную сгущеночную массу, хорошо взбивая после каждого добавления.
Орехи мелко рубим.
Добавляем в крем, предварительно отложив пару ложек для декорирования верха пирожных.
Перемешиваем.
Готовим тесто. Я делаю это в своем Кенвуде с индукцией. Для кастрюльки на плите порядок будет тем же.
Вливаем в емкость воду, кладем соль и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку.
Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.
Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. Хвостики приглаживаем смоченным в воде пальцем.
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов и выпекаем до темно-золотистого цвета, около 30-40 минут. Готовые шу остужаем и проделываем в донышке отверстия ножом. Наполняем кремом при помощи кондитерского мешка.
Готовим глазурь. Для этого смешиваем сахарную пудру со столовой ложкой лимонного сока и взбиваем. Если глазурь слишком густая — добавляем понемногу сок, пока не получится среднетекучая масса.
Макаем в нее верхушки пирожных и посыпаем отложенными орехами. Даем подсохнуть.
Приятного чаепития!
