Деревенский хлеб с ржаной мукой
Деревенский хлеб с ржаной мукой
После моих подвигов в сторис Инстаграм с тартином многие написали, что хлеб на закваске — это слишком долго и сложно. Но это ведь не так 🙂 Тартин — и правда долгий сложный хлеб. Но есть и варианты гораздо проще. Сегодняшний хлеб, например, готовится всего за 5 часов (вместо суток, хехе). И получается очень вкусным и мягким.
В состав помимо закваски входит микроскопическое количество сухих дрожжей, которые немного ускоряют процесс.
Рецепт Эрика Кайзера из энциклопедии LaRousse.
К прочтению:
- Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности
Ингредиенты на 1 хлеб весом около 900 г:
Основа
- пшеничная закваска 100% влажности — 100 грамм
- щепотка сухих быстродействующих дрожжей —
- сильная пшеничная мука в/с — 450 грамм
- ржаная мука — 50 грамм
- вода комнатной температуры — 340 мл.
- соль — 10 грамм
Рецепт приготовления:
Соединяем в деже миксера все ингредиенты и начинаем замес. Мешаем 4 минуты на низкой скорости, затем еще 7-10 минут на высокой. Тесто должно собраться, стать очень гладким и хорошо тянуться.
Если вы замешиваете вручную, насыпьте сухие муку горкой на стол и сделайте в центре углубление. Положите туда закваску, дрожжи, соль и влейте половину воды. Перемешивайте ингредиенты внутри углубления, постепенно доливая воду. Продолжайте замес до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Формируем из теста шар, кладем в миску, закрываем влажной салфеткой и оставляем бродить на 1 час. После этого делаем обминку и оставляем тесто еще на час. К концу второго часа тесто увеличится в объеме примерно в полтора раза. Затем аккуратно перекладываем тесто на присыпанную мукой доску и округляем.
Накрываем влажной салфеткой и оставляем отдыхать на 30 минут. По истечении этого времени слегка растягиваем тесто и формуем продолговатую буханку по принципу батона.
Перекладываем на присыпанное мукой полотенце швом вверх. По бокам формируем валики из ткани (я подкладываю под полотенце две скалки). Накрываем влажной салфеткой и оставляем для финальной расстойки, примерно на 1,5 часа.
За час до начала выпекания разогреваем духовку до 230 градусов. предварительно поместив в нижнюю часть пустой противень, в который мы будем вливать воду для пара, и противень, на котором будем печь. Если есть пекарский камень — его тоже разогреваем.
Расстоявшийся хлеб переворачиваем швом вниз на пергамент и делаем сверху надрез острым ножом или лезвием.
Перекладываем хлеб вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же вливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб с паром 10 минут, затем открываем дверцу, выпускаем пар, закрываем и уменьшаем температуру о 210 градусов. Выпекаем хлеб еще около 15 минут, до уверенно румяной корочки.
Готовый хлеб остужаем на решетке. Хотя лично я пока не дождалась остывания ни одного хлеба)))
Приятного аппетита!
