Молдавский суп зама
В Молдове существует своя национальная разновидность куриного супа с лапшой, главной особенность которого является кислинка получаемая благодаря добавлению специального кислого кваса — акру.
Вообще, молдавский суп – зама – это суп на любой случай. На второй день после свадьбы, в обязательном порядке подают заму (так сказать, замой заканчивают свадьбу), поминки начинают с замы, заболели или простыли – варят заму, мучает похмельный синдром – зама лучшее лекарство.
Лично я готовить заму начала всего лишь несколько лет назад. Раньше, для нас, покушать заму был настоящий праздник. В моей, скажем так, чисто русской семье не знали, что такое кислый борщ, не знали как им пользоваться, в какой консистенции добавлять, чтобы не испортить конечный продукт, поэтому и не покупали. Помню, как-то очень давно мама спросила у соседки (молдаванки), сколько борща надо добавлять, та сказала на глаз, но не меньше литра…. Боже, у мамы получился такой кислый суп, что наверно рассол от квашеной капусты был вкуснее…. С тех пор в нашем доме, на молдавский манер, замой называли обычный куриный суп с лапшой, правда с добавление любистка (тем и отличали заму от куриного супчика).
Сейчас, став сама хозяйкой я испробовала разные виды «акру» (кислый борщ из отрубей) (он бывает сухой и жидкий) и знаю, что самый вкусный – жидкий! Он словно живой, в отличие от сухого, который все таки придает блюду некий химический оттенок. И знаю, что даже, каждый раз покупая борщ одного и того же производителя, при добавлении его в суп надо начинать с маленьких порций, и каждый раз пробовать. Лишь в этом случае можно гарантировать неповторимый вкус, за которым и приезжают туристы со всего мира!
Ингредиенты:
Бульон – 2 л.
Картофель – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Помидор – 1 шт.
Перец болгарский – ¼ шт.
Курица домашняя – ¼ тушки.
Любисток (леуштян) – 2-3 веточки.
Кислый борщ (квас из отрубей) – 200 мл. (по вкусу)
Лапша – 100 гр.
Соль, перец горошком, семена кориандра, лавровый лист
Для бульона:
Домашняя курица – ¼ тушки
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Для лапши:
Яйцо – 1 шт.
Мука – 140 гр. (1 ст.)
Приготовление:
Готовим бульон.
1. Ставим варится бульон. Бульон для замы обычно варят на домашней курице. Поэтому варить его придется долго.
2. В этот раз у меня 2 крыла. Я промыла их под холодной проточной водой, залила водой пропущенной через фильтр и поставила на огонь. Довела до кипения, проварила 5 минут, слила воду. Промыла крылышки и кастрюлю от пенки, залила свежую воду, поставила на огонь, довела до кипения, накрыла крышкой и убавила огонь до минимума. Чтобы бульон не кипел, а парился. Еще через минут 20-30 добавила в него промытую, но не очищенную от шелухи луковицу и половину почищенной от кожицы моркови. В среднем, бульон из домашней курицы варится два-два с половиной часа. Когда бульон будет готов вынимаем лук, морковь и мясо. Лук и морковь выкидываем, а мясо отделяем от костей и отправляем обратно в бульон.
Но к тому моменту как свариться бульон, у нас должна быть готова лапша и заправка.
Готовим лапшу.
3. Муку просеиваем через сито.
4. В середине горки делаем лунку и разбиваем в нее яйцо.
5. Присыпаем его щепоткой соли и начинаем аккуратно вмешивать муку в яйцо.
6. Тесто будет получаться очень тугим, так и должно быть.
7. Если вы видите, что влага от яйца впиталась в муку, но тесто не скатывается в шар добавьте 1-2 сл. л. воды.
8. Тесто вымешивается минут 10 (не меньше) оно должно стать однородным и гладки.
9. После чего накрывает тесто кухонным полотенцем и оставляем отдыхать на 30 минут.
10. Через 30 минут делим тесто на 8 частей. Берем одну часть, остальные оставляем под полотенцем.
11. Присыпаем рабочую поверхность мукой и начинаем раскатывать тесто в тонкий пласт. Тесто должно получиться очень тонким, практически прозрачным. При необходимости просыпайте еще муки. (тесто очень тугое, и чтобы его раскатать придется приложить определенные усилия, будьте к этому готовы. Могу обрадовать лишь тем, что чем больше листов теста вы раскатаете, тем легче вам будет к концу, вы поймете механику раскатывания и поймете, как вытягивать тесто так, чтобы приложить минимальное количество усилий.
12. Когда первый пласт теста будет раскатан присыпаем его слегка мукой и убираем в сторону (на заранее присыпанную мукой доску. Тесту необходимо слегка подсохнуть.
13. Продолжаем раскатывать остальные кусочки оставшегося теста, также присыпая их мукой и убирая в сторону подсыхать.
(если вы присыпите больше муки чем того требуется, тогда раскатанные листы теста можно складывать один на один и они не бутут слипаться)
(ВАЖНО, между листами теста должно быть много муки, ничего страшного, если вам покажется, что ее слишком много. Все равно, лишняя в конечный продукт не впитается, потом, когда лапша высохнет ее можно стряхнуть, а во время нарезания и высыхания это предотвратит ее от слипания.
14. Когда все тесто будет раскатано и слегка подсохнет берем 2-3 листа и сворачиваем их трубочкой. Нарезаем лапшу очень острым ножом поперек. Рекомендую резать как можно тоньше. Потому что в процессе приготовления она развариться и будет слишком тонкой.
15. Когда лапша будет нарезана раскладываем ее на хлопковые кухонные полотенца, чтобы она высохла. В принципе, для замы мы сможем ее использовать и свежей, но все равно, используем мы не всю, а оставшуюся, для дальнейшего хранения, надо подсушить.
Готовим заправку для замы.
Тут, на самом деле мнения сильно расходятся. Каждая хозяйка считает, что именно ее рецепт замы по-молдавски самый правильный. Смешнее всего то, что даже в ресторанах и в кулинарных книгах молдавский кухни нет единого рецепта. Каждый настаивает на своем и считает свой рецепт самым вкусным. Я предлагаю рецепт, который очень любят в нашей семье и, которым со мной поделилась коренная молдаванка.
16. Картофель чистим от кожуры, промываем под холодной проточной водой и нарезаем. (в Молдове картофель в первые блюда режут крупно, временами не просто крупно, а просто на четыре части, а потом начинают разламывать ту картошку на мелкие кусочки прямо в тарелке). Лично мне это не нравится, не удобно мне целиться по клубню, еще и разломить его так, чтобы не обляпаться самой и не обляпать окружающих. Я предпочитаю нарезать картофель либо просто кубиком, либо мелким кубиком, но так, чтобы его можно было не только положить в ложку вместе с остальными продуктами, но и прогладить за раз (естессно разжевав). В общем, я нарезаю мелким кубиком, вы режьте, как привыкли и отправляю его в миску с холодной водой.
17. Лук чистим от шелухи, промываем под холодной проточной водой и нарезаем полукольцами.
18. Помидор промываем под холодной проточной водой, делаем крестовой надрез где плодоножка, обдаем кипятком и снимаем кожуру. Нарезаем его кубиком (не очень мелким, но и не сильно крупным).
19. Болгарский перец промываем под холодной проточной водой, вынимаем плодоножку, удаляем семена. Нарезаем перец на 4 части. ¼ части нарезаем мелким кубиком.
20. Любисток промываем под холодной проточной водой, мелко рубим.
21. В сковороде разогреваем несколько столовых ложек растительного масла, и отправляем в нее лук. Пассируем до мягкости.
22. Когда лук станет мягким и начнет менять цвет отправляем в нее нарезанный кубиком болгарский перец. Пассируем еще минут 5-7, пока перец не станет мягким.
23. Когда перец станет мягким отправляем на сковороду помидор и обжариваем все вместе еще несколько минут, пока овощи не станут одинаково мягкими.
Собираем заму.
К этому времени у нас должен был свариться бульон и подсохнуть лапша.
24. Как мы уже и говорили, вынимаем курицу из бульона и чистим от костей разделяя ее на достаточно крупные кусочки. (если кусочки будут слишком мелкими, то будет не вкусно, мясные волокна переплетутся с лапшой и потеряется общий вкус блюда.) Опять таки, во многих молдавских семьях мясо с костей не снимают, а потом либо подают его в отдельной тарелке, либо кладут его сразу в тарелку с первым блюдом. Простите меня, мои соотечественники, но и этого я не понимаю!!!! Ну не удобно же во время еды ковыряться в костях. Вроде наслаждаешься жидким, тут же руками ковыряешь курочку и тут же должен не промахнуться по картошке…. Ну не эстетично это для меня, ПРОСТИТЕ!!!
25. Сюда же отправляем наш картофель и варим на не большом огне до готовности картофеля.
26. Когда картофель будет готов отправляем в кастрюлю заправку и лапшу. Варим все вместе минут 5-7 (до готовности лапши)
ВАЖНО не переварить лапшу!!!
27. Когда лапша свариться отправляем в суп любисток, соль, перец горошком, семена кориандра, лавровый лист и кислый квас из отрубей.
ВАЖНО, добавляйте квас постепенно, он может быть более кислым, а может быть не очень кислым. Плюс очень важны личные предпочтения, поэтому рекомендую постоянно пробовать, и контролировать вкус замы. Помните, если вы ее перекислите исправить уже ничего будет нельзя.
28. После того, когда будут добавлены все ингредиенты доводим суп до кипения, провариваем его при легком кипении еще 2-4 минуты и снимаем с огня.
29. Даем ему не много постоять и настояться, лапше еще не много набухнуть и через минут 15-20 можно подавать.
*
Я люблю заму с домашним хлебом, сметаной и свежим зеленым луком , но по сути это все дело вкуса. Например, в нашей семье заму любят со сметаной и без лука, а у наших родственников к ней всегда пекут сдобные булочки с чесноком, но никогда не дополнят ее сметаной. Хотя я, вообще никак, не понимаю чеснок в сочетании с любистком. Так что каждый сам решает для себя, как ему вкусно.
Приятного аппетита!!!!
