Какое масло использовать для жарки, а какое годится только для холодных блюд?
У каждого масла своя температура дымления. До того, как масло нагреется до этой температуры, в нем не образуется большого количества трансжиров и канцерогенов.
Для жарки лучше всего использовать масло с высокой температурой горения. При достижении температуры, которая различна для каждого вида масла, в нем начинают образовываться вредные вещества.
Лучше всего температуру выдерживает масло авокадо — его можно греть до 270 градусов. Чуть ниже, около 230 градусов, температура дымления у льняного, пальмового, рафинированного оливкового и дезодорированного подсолнечного масла. На следующей ступеньке находятся кукурузное, соевое, арахисовое, рафинированное подсолнечное, соевое, рапсовое и кокосовые масла. Их можно нагревать до температуры 190-230 градусов.
Как правило, при жарке на домашней плите, температура не превышает этих значений. Даже для фритюра масло нагревают до 170-190 градусов. Поэтому все эти масла можно использовать для жарки.
На оливковом масле Extra virgin жарить можно только если вы готовите блюдо, не требующее высокой температуры. Его температура дымления составляет чуть больше 150 градусов. Поэтому лучше использовать такое масло для холодных блюд, например, салатов. Нерафинированное подсолнечное масло выдерживает еще меньше — его лучше совсем не использовать для горячих блюд.
Сливочное масло самое сложное. Хотя его точка дымления составляет 120-150 градусов, в нем горят сахара и белки, что тоже способствует насыщению масла канцерогенами и ухудшает вкус блюда. Сливочное масло подходит только для низких температур, для приданию блюду вкуса его рекомендуют добавлять в конце приготовления.
Кроме того, масло важно правильно хранить. Так, оливковое масло должно храниться в бутылке из темного стекла и в темном месте, чтобы на него не попадал солнечный свет. Любое масло портится, поэтому его нужно хранить в закрытой бутылке согласно рекомендациям производителя. Испорченное масло можно определить по прогорклому привкусу.
Кстати, готовить можно и вообще без масла, например, запекать в фольге. Мы рассказывали, безопасно ли использовать фольгу.
