Микробиолог Рогов рассказал, из какого молока можно делать сыр
Сыр можно сделать из практически любого молока, но для этого в молоке должно быть высокое содержание белка казеина. Об этом «Газете.Ru» рассказал заместитель директора по инновациям и развитию ВНИИ маслоделия и сыроделия, микробиолог Григорий Рогов.
«Чтобы вырабатывать сыр, нужно в первую очередь иметь белки. Чем выше содержание казеина — белка, из которого получается сыр, — тем лучше. То есть, не надо гнаться за количеством молока, нужно получить такое, чтобы в нем было больше белка», — пояснил он.
Жирность молока при этом не имеет существенного значения — в молоке жира всегда больше, чем нужно для производства, добавил Рогов.
«Поэтому у нас существуют маслодельно-сыродельные заводы. Вдумайтесь в название: маслодельно-сыродельные! Там, где делали сыр, всегда был избыток жира. Так как его нужно было куда-то девать, налаживали производство масла», — отметил он.
Подробнее о том, почему слишком качественное молоко не подходит для производства сыра и как использовать сырную закваску в качестве биологического оружия — в материале «Газеты.Ru».
