Микробиолог Рогов объяснил, почему для производства сыра не подходит слишком качественное молоко
Качество молока в России значительно улучшилось по сравнению с советскими годами, однако практически полное отсутствие в нем бактерий стало проблемой для сыроделов — микроорганизмы необходимы для производства сыра. Об этом «Газете.Ru» рассказал заместитель директора по инновациям и развитию ВНИИ маслоделия и сыроделия, микробиолог Григорий Рогов.
«Что такое сыр? Это продукт работы микроорганизмов. Микроорганизмы, развиваясь в сыре, съедают лактозу молока, вырабатывают ферменты, которые расщепляют белки и жиры — так происходит созревание сыра. Чтобы молочнокислые бактерии развивались, нужно, чтобы молоко было для них подготовлено. Оно не должно быть стерильным», — пояснил он.
Проблема, впрочем, решаема — на производстве в молоко специально добавляют бактерии, чтобы сыр мог созреть, отметил Рогов.
Подробнее о том, из какого молока можно делать сыр и почему в России производится мало пармезана — в материале «Газеты.Ru».
