Вишневый зефир
Вишневый зефир
В этом году невероятно много вишни. Завтра я наконец дам рецепт вишневой наливки. А пока держите очень вкусный вишневый зефир. У него очень выразительный вкус и красивый естественный цвет без красителей.
По этому рецепту зефир готовится с добавлением яблочного пюре и небольшого количества пектина — для большей стабильности результата.
И да — замороженная вишня не в сезон тоже подходит для этого рецепта.
Ингредиенты на 36 половинок:
Основа
- яблоко среднее — 2 шт.
- вишня — 300 грамм
- сахар — 400 грамм
- пектин — 7 грамм
- яичный белок — 40 грамм
- вода — 150 мл.
- агар-агар — 8 грамм
- глюкозный сироп — 150 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим яблочное пюре. Яблоки разрезаем на четвертинки, вынимаем сердцевину. Кладем на застеленный противень или в форму отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.
Запекаем до мягкости, около 25-30 минут (или меньше, в зависимости от сорта яблок). Вынимаем, даем немного остыть. Снимаем кожицу. Мякоть пробиваем блендером.
Протираем через сито, кладем в сотейник и увариваем на среднем нагреве при регулярном помешивании в течение 10 минут. Снимаем с огня.
50 г сахара соединяем с пектином, перемешиваем.
Соединяем в сотейнике 150 г яблочного пюре, вишню (у меня замороженная) и 100 г сахара.
Ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с нагрева и пробиваем блендером.
Возвращаем на огонь и увариваем примерно на треть. При постоянном помешивании всыпаем смешанный с пектином сахар. Варим еще 5 минут и снимаем с огня. Переливаем в посуду для остывания — у меня это кексовая форма.
Полностью остужаем пюре. Его должно получиться 380 г.
Перекладываем пюре в дежу миксера, добавляем белки.
50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 200 г сахара смешиваем с водой и глюкозным сиропом, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно, близко к концу варки сиропа, на низкой скорости начинаем взбивать пюре с белками.
Готовый сироп снимаем с плиты и отставляем в сторону. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем смесь пюре и белков до меренгоподобного состояния.
При постоянном взбивании тонкой струйкой вливаем слегка остывший сироп. Взбиваем до увеличения массы в объеме и состояния меренги.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Приятного аппетита!
