Солодовый ржаной хлеб с тмином на закваске
Солодовый ржаной хлеб с тмином на закваске
Очень вкусный хлеб со 100% ржаной муки на ржаной закваске. Добавление ферментированного солода, кориандра и тмина делает его каким-то невероятным. Притом что я больше люблю пшеничные заквасочные хлеба, этот прочно занял место среди моих фаворитов. Он довольно просто готовится, не требует длительных расстоек и складываний.
Тмин из состава можно убрать, если вы его не любите.
К прочтению:
- Кулинарный практикум. Как вырастить ржаную закваску
Ингредиенты на 2 хлеба весом около 450 г каждый:
Тесто
- ржаная закваска 100% влажности — 200 грамм
- вода — 340 мл.
- ржаная цельнозерновая мука — 460 грамм
- ферментированный солод — 20 грамм
- соль — 10 грамм
- тмин — 1 ч.л.
- молотый кориандр — 1/2 ч.л.
Для формовки
- ржаная мука — 75 грамм
Рецепт приготовления:
Соединяем в деже закваску и воду. Размешиваем до однородного состояния. Добавляем все остальные ингредиенты и замешиваем однородное тесто. Оно будет очень липким — это нормально.
Формируем из теста шар — лучше всего делать это мокрыми руками.
Накрываем полотенцем и оставляем на брожение при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время тесто заметно увеличится в объеме.
Выкладываем тесто на обильно присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Из каждой формуем шар и обваливаем в муке. Выкладываем на пергамент на противень.
Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут.
Примерно так будет выглядеть расстоявшийся хлеб.
За час до начала выпекания разогреваем духовку до 240 градусов, предварительно поместив в нижнюю часть пустой противень, в который мы будем вливать воду для пара, и противень, на котором будем печь. Если есть пекарский камень — его тоже разогреваем.
Перекладываем хлеб вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же вливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб около 15 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар, снижаем нагрев до 220 градусов и допекаем хлеб еще 15 минут.
Вынимаем хлеб из духовки, перекладываем на решетку и полностью остужаем. ржаному хлебу лучше дать около 5 часов отлежаться, чтобы набрать вкус и стабилизировать текстуру. А потом резать и есть 🙂
Приятного аппетита!
