Смородиновые макарон
Смородиновые макарон
Отдаю давно обещанное и даже частично засвеченное в инстаграме 🙂 Смородиновые макарон с дувухцветными крышечками. Готовить их не сложнее, чем любые другие макарон — сейчас вы и сами в этом убедитесь.
Начинка у этих пирожных — ганаш из темного шоколада со смородиновым пюре. Я уже давно убедилась, что шоколад и смородина прекрасно дружат в десертах. Это — очередное тому подтверждение.
К прочтению:
- Кулинарные основы: Шоколадный ганаш
- Кулинарные основы: меренга
Ингредиенты на 30-35 штук:
Для ганаша
- черная смородина — 125 грамм
- желатин — 1 грамм
- вода — 40 грамм
- сахар — 10 грамм
- лимонный сок — 1 ч.л.
- горький шоколад — 85 грамм
- сливочное масло — 50 грамм
Для теста
- миндальная мука или миндаль без кожицы — 150
- сахарная пудра — 150
- белки — 110 грамм
- сахар — 150
- вода — 40
Рецепт приготовления:
Готовим ганаш. Желатин замачиваем в 15 мл (1 ст.л.) воды и даем набухнуть.
Смородину размораживаем (если она заморожена) и сливаем сок. Нам нужно 125 г чистых ягод. Перемалываем блендером до состояния пюре.
Добавляем сахар, лимонный сок, 25 мл воды и ставим на огонь. Доводим до кипения и снимаем. Добавляем размоченный желатин, перемешиваем до его растворения.
Мелко рубим шоколад.
Выливаем на него горячее ягодное пюре и даем постоять пару минут. Затем перемешиваем до однородного состояния.
Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и еще раз перемешиваем.
Накрываем пищевой пленкой в контакт и ставим в холод на ночь. Ганаш должен кристаллизоваться и стабилизироваться.
Готовим тесто.
Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я 🙂
Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.
Если используете миндальную муку — просейте ее с пудрой и просушите.
Идем дальше.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка. Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Вымешиваем муку с пудрой и белок в миске.
Добавляем треть меренги и перемешиваем. Соединяем оставшуюся меренгу с массой и перемешиваем движениями снизу вверх. Делим тесто на 2 части, в одну добавляем фиолетовый краситель. Каждую половину вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу.
Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Берем 3 кондитерских мешка. В один вставляем прямую круглую насадку.
В два остальных, не отрезая носики, перекладываем тесто.
Отрезаем носики. Кладем в мешок с насадкой один мешок с тестом.
А сверху — второй.
Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!
Собираем пирожные.
Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.
И накрываем вторыми половинками. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
