Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами
Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами
Пришло время возобновить публикацию рецептов хлеба на закваске. Сегодня я хочу поделиться рецептом чудесного ржано-пшеничного хлеба с грецкими орехами и сухофруктами. Он невероятно вкусный. И для меня на данный момент это лучший десерт — просто с тонким слоем сливочного масла и чашкой чая 🙂 С ним мне никаких пирожных не надо.
Для тех, у кого закваски пока нет, я сделала отдельный пост-инструкцию, как ее вырастить.
К прочтению:
- Кулинарный практикум. Как вырастить ржаную закваску
Ингредиенты :
Опара
- ржаная обдирная мука — 300 грамм
- ржаная закваска 100% влажности — 8 грамм
- вода — 120 мл.
Тесто
- вся опара —
- пшеничная мука, сильная (белок от 12 г) — 325 грамм
- ржаная обдирная мука — 25 грамм
- вода — 220 грамм
- соль — 9 грамм
- грецкие орехи — 75 грамм
- сушеная вишня — 30 грамм
- изюм — 30 грамм
- курага — 30 грамм
Рецепт приготовления:
Для опары соединяем ржаную муку с закваской и водой. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит около 10-12 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.
Готовое тесто очень гладкое, блестящее и очень хорошо тянется.
Добавляем все наполнители и вымешиваем до объединения.
Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.
Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Даем отдохнуть 20 минут. Затем формируем из тест буханки и укладываем в расстоечную корзинку швом вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.
Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень — грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле — ее также грейте. Мой вариант — пекарский камень и чугунная кастрюля в качестве купола сверху. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.
Переворачиваем заготовку швом вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрез на буханке.
Перекладываем на камень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем еще 20-25 минут.
Остужаем на решетке. Резать такой хлеб лучше не раньше, чем через 3 часа после выпекания.
Приятного аппетита!
