Круассаны
Круассаны
Долго я к этому шла. Рецепта круассанов блог ждал не один год. И вот я наконец его отсняла.
Процесс приготовления теста долгий и требует терпения. Мне, например, проще сходить за круассаном в соседнюю кофейню 🙂 Но вы просили — даю рецепт. Тем более, что сейчас, в дни карантина, времени у всех появилось много. Да и можно одним махом сделать круассанов в запас и заморозить (подробности — в конце рецепта).
Запасайтесь хорошим маслом — минимум 82% жирности, а лучше все 84%. Муку тоже лучше взять сильную — с белком не ниже 11 г. Я готовлю с мукой с 13 г белка.
И сразу предупреждаю: если готовить на белорусском или российском масле — не ждите идеальной кружевной слоистости — в нашем масле слишком много влаги, и слоится оно, к сожалению, не идеально. Но получается все равно очень вкусно.
Ингредиенты на 12 штук:
Основа
- молоко — 180 мл.
- вода — 180 мл.
- сухие быстродействующие дрожжи — 8 грамм
- сахар — 50 грамм
- соль — 10 грамм
- мука с высоким содержанием белка — 500 грамм
- сливочное масло 82-84% — 250 грамм
- желтки — 1 шт.
Рецепт приготовления:
Готовим дрожжевое тесто. Дрожжи растворяем в смеси молока и воды комнатной температуры. Добавляем сахар, соль, кладем муку. Вымешиваем до гладкости. Муки может уйти больше или меньше, поэтому лучше добавлять ее постепенно. Я, как правило, кладу на 50-70 г меньше и досыпаю по ситуации.
Растягиваем тесто в прямоугольник, кладем на поднос, накрываем пенкой и ставим в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.
Подготавливаем масло. Для начала работы оно должно быть довольно мягким, но не подтаявшим — таким, чтобы его можно было раскатать.
Нам нужно раскатать масло в прямоугольник 20*40 см. Мне удобнее всего делать это в пергаменте, сложенном конвертом подходящего размера. Слой масла должен быть равномерным, толщиной около 4 мм.
Кладем масло в морозилку на 10 минут, чтобы оно уплотнилось.
Вынимаем тесто и раскатываем в прямоугольник 40*40 см.
В центр кладем пласт масла.
Заворачиваем на него края теста с двух сторон и защипываем шов. Аккуратно защипываем верхние края.
Кладем тесто на 20 минут в холодильник, чтобы оно подстыло и уплотнилось.
Вынимаем, кладем на присыпанную мукой поверхность и раскатываем в одном направлении вдоль шва до 60 см в длину.
Заворачиваем на основной пласт край теста примерно на 1/6 всей ширины.
Заворачиваем противоположный край стык в стык к первому.
И складываем конструкцию пополам.
Заворачиваем в пленку и кладем в морозилку на 30 минут.
Вынимаем и снова раскатываем — по направлению к узким торцам. Снова до 5 мм.
Складываем третями.
Снова отправляем в морозилку на 30 минут.
Вынимаем и снова раскатываем по направлению к узким торцам до толщины 5 мм. Должен получиться прямоугольник длиной около 60 см.
Делаем разметку при помощи линейки по 10 см. Нарезаем ножом для пиццы или обычным на треугольники (10 см — это основание треугольника).
Каждый треугольник немного (!) растягиваем и сворачиваем по направлению от широкого конца к узкому.
Перекладываем круассаны на противень так, чтобы вершины треугольников оказались снизу.
Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться при комнатной температуре. Или ставим в духовку, включаем в ней свет и расстаиваем там. Это может занять от 2,5 до 4 часов — за это время объем круассанов увеличится в полтора-два раза.
Подошедшие круассаны смазываем разбавленным водой желтком.
Духовку разогреваем до 190 градусов. Ставим в разогретую духовку противень с круассанами и сразу снижаем температуру до 180 градусов. Печем 10 минут, затем снижаем температуру до 160 градусов и печем еще 10 минут.
Готовые круассаны перекладываем с противня на решетку и остужаем.
Подаем.
Приятного чаепития!
И лайфхак. Я выпекаю только половину замеса. Остальные сформованные круассаны замораживаю. Если я хочу круассан на завтрак, я вынимаю перед сном заготовки из морозилки, кладу на противень, накрываю неплотно пленкой и ставлю в выключенную и не нагретую духовку. Утром пораньше вынимаю оттаявшие и расстоявшиеся круассаны, разогреваю духовку и выпекаю. И получаю свежую выпечку к завтраку 😉
