Кофейные тарталетки
Кофейные тарталетки
Сочетание кофе, шоколада и маскарпоне — одно из моих самых любимых в десертах. Сегодняшний рецепт тарталеток — как раз про эту любовь 🙂 Они одновременно нежные и текстурные, насыщенные по вкусу и аромату. И абсолютно без перекосов.
Да, рецепт не из самых простых — тут довольно много составляющих. Но если у вас уже есть какой-то опыт в выпечке и десертах, эти тарталетки не будут для вас чем-то невыполнимым. Тут все на базовых техниках.
Ингредиенты на 6 штук диаметром 10 см:
Песочное тесто
- мука — 180 грамм
- сливочное масло — 100 грамм
- разрыхлитель — 1 грамм
- сахарная пудра — 90 грамм
- миндальная мука — 40 грамм
- желтки — 2 шт.
Бисквитное тесто
- яйца — 2 шт.
- сахар — 90 грамм
- мука — 80 грамм
Кофейный ганаш
- молочный шоколад — 125 грамм
- сливки 33% — 75 грамм
- молотый кофе — 10 грамм
Кофейный сироп
- крепкий заваренный кофе — 50 мл.
- сахар — 20 грамм
Крем
- маскарпоне — 200 грамм
- сливки 33% — 200 мл.
- сахарная пудра — 70 грамм
Для посыпки
- какао-порошок — 10 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим тесто сабле для основы. Муку растираем с разрыхлителем и маслом комнатной температуры — я тру гибкой насадкой в Кенвуде, но можно сделать это вручную.
Добавляем сахарную пудру, миндальную муку и желтки. Быстро замешиваем тесто. Долго старайтесь не месить, иначе после выпекания оно может быть жестким.
Формуем из теста диск, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник хотя бы на пару часов, а лучше на ночь.
Отлежавшееся тесто раскатываем в пласт толщиной около 3-4 мм. Важно, чтобы слой теста был равномерным. Вырезаем кольцом донышки для тарталеток.
Оставшееся тесто собираем, формируем диск и кладем в холодильник хотя бы минут на 20. Затем раскатываем до той же толщины и режем на полоски шириной чуть больше, чем высота колец.
Кольца кладем на противень, застеленный силиконовым ковриком (в идеале — перфорированным). На дно кладем кружки тесто. Полоски укладываем вдоль бортиков, бережно прижимаем к кольцу и к основе.
Перфорированные кольца и перфорированный коврик позволяют не накалывать тесто и не выпекать его слепым методом (с насыпанием груза).
Ставим заготовки в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 18-20 минут (в зависимости от духовки время может колебаться). Готовые тарталетки остужаем, затем снимаем кольца.
Готовим кофейный ганаш.
В сливки насыпаем молотый кофе.
Доводим до кипения и даем постоять 5 минут. Выливаем на мелко нарубленный шоколад (у меня шоколад в дропсах), используя сито.
Даем постоять пару минут и перемешиваем венчиком до однородного состояния.
Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник остывать. Ганаш не должен полностью кристаллизоваться, а оставаться мягким, чтобы его можно было распределить по бисквиту. Поэтому для удобства работы имеет смысл приготовить его не за день, а за час до сборки тарталеток.
Для пропитки соединяем кофе с сахаром и прогреваем до растворения последнего. Остужаем.
Готовим бисквит.
Яйца взбиваем с сахаром до получения плотной пышной массы (в Кенвуде я делаю это на индукции на 40 градусах для большей стойкости).
Добавляем просеянную муку и аккуратно, движениями снизу вверх перемешиваем лопаткой.
Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, и аккуратно разравниваем — слой должен быть около 1 см высотой.
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 8-10 минут, до готовности. Вынимаем и остужаем.
Из остывшего бисквита вырезаем вырубкой круглые коржи, соответствующие по диаметру внутренней части тарталеток.
Кладем бисквит в тарталетки. При помощи кисти пропитываем кофейным сиропом.
Сверху выкладываем слой ганаша и заравниваем его шпателем вровень с краями тарталеток.
Ставим в холодильник.
Готовим крем. Маскарпоне растираем до мягкой однородной консистенции. Добавляем холодные сливки и взбиваем. В конце добавляем сахарную пудру.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с прямой круглой насадкой и отсаживаем на ганаш.
Посыпаем какао-порошком.
Отправляем тарталетки в холод еще на пару часов, затем подаем.
Приятного чаепития!
