Шу “Париж-Брест”

Шу “Париж-Брест”

Вы слышали о торте «Париж-Брест»? Он был создан в честь французской велогонки и своей формой символизирует велосипедное колесо. Представляет собой кольцо из заварного теста, наполненное шоколадно-ореховым кремом.

Я решила приготовить этот десерт в мини-варианте, поэтому вот вам кракелиновые шу с кремовой начинкой 😉

В этом десерте используются базовые кондитерские техники — заварное тесто, заварной крем и итальянский масляный крем. С кремом пралине я решила упростить задачу и просто взять шоколадно-ореховую пасту — например, нутеллу.

К прочтению:

  • Кулинарные основы: Заварное тесто
  • Кулинарные основы: Масляный крем
  • Кулинарные основы: меренга

Ингредиенты на 40 штук:

Заварное тесто

  • сливочное масло — 85 грамм
  • вода — 180 грамм
  • соль — 1/8 ч.л.
  • мука — 130 грамм
  • яйцо С-1 — 3-4 шт.

Кракелин

  • сливочное масло — 65 грамм
  • сахар — 65 грамм
  • мука — 70 грамм

Заварной крем

  • молоко — 330 мл.
  • сахар — 80 грамм
  • желтки — 4 шт.
  • кукурузный крахмал — 25 грамм
  • сливочное масло — 60 грамм

Итальянский масляный крем

  • белки — 100 грамм
  • сахар — 130 грамм
  • вода — 45 мл.
  • сливочное масло — 400 грамм

Дополнительно

  • нутелла — 200 грамм
  • сахарная пудра — 1 ч.л.

Рецепт приготовления:

Готовим заварное тесто.

Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль и нарезанное на кусочки масло.

Шу “Париж-Брест”

Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.

Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.

Шу “Париж-Брест”

Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Шу “Париж-Брест”

Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.

Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром  до состояния мягкого теста.

Шу “Париж-Брест”

Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.

Шу “Париж-Брест”

Кладем в морозильную камеру.

На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 4 см.

Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.

Шу “Париж-Брест”

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом добела.

Шу “Париж-Брест”

Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.

Шу “Париж-Брест”

Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Шу “Париж-Брест”

Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.

Готовим масляный крем.

75 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.

Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Шу “Париж-Брест”

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.

Шу “Париж-Брест”

Вынимаем из холодильника остывший заварной крем и взбиваем его миксером до однородного состояния. Добавляем к масляному, туда же кладем 130 г нутеллы.

Шу “Париж-Брест”

На низкой скорости взбиваем до однородного состояния.

Шу “Париж-Брест”

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». Оставшуюся нутеллу кладем в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром о,5 см.

С выпеченных остывших шу срезаем шапочки.

Шу “Париж-Брест”

Наполняем до середины кремом, в центр высаживаем немного нутеллы.

Шу “Париж-Брест”

Завершаем дополнительной порцией крема.

Шу “Париж-Брест”

Накрываем крышечками.

Шу “Париж-Брест”

Слегка посыпаем сверху сахарной пудрой (по желанию).

Пирожные готовы!

Шу “Париж-Брест”

Приятного чаепития!

Источник

Похожие статьи

Добавить комментарий

Закрыть